Allergènes sur une carte en ligne : ce que la réglementation impose aux restaurateurs

Deux textes à connaître

• Le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il fixe la liste des allergènes à déclarer (son annexe II) et s'applique dans toute l'Union européenne.
• Le code de la consommation, articles R412-12 à R412-16. Ils viennent du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées. Ils précisent comment l'information est donnée en France, notamment dans les restaurants.

L'article 44 du règlement européen rend l'indication des allergènes obligatoire pour les denrées non préemballées, c'est-à-dire, pour un restaurant, les plats qu'il prépare et sert. Il laisse aux États le soin de fixer la façon de la communiquer : c'est ce que fait le code de la consommation.

Les 14 allergènes à déclarer

L'annexe II du règlement liste quatorze substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Chacun s'entend aussi des produits qui en sont faits :

1. céréales contenant du gluten : blé (comme l'épeautre et le blé de Khorasan), seigle, orge, avoine, ou leurs souches hybridées ;
2. crustacés ;
3. œufs ;
4. poissons ;
5. arachides ;
6. soja ;
7. lait (y compris le lactose) ;
8. fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia ou du Queensland) ;
9. céleri ;
10. moutarde ;
11. graines de sésame ;
12. anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ;
13. lupin ;
14. mollusques.

Le règlement prévoit quelques exceptions précises pour certains produits dérivés. Reportez-vous à l'annexe II elle-même si vous avez un doute sur un ingrédient.

En salle : une information écrite, lisible et visible

L'article R412-14 du code de la consommation vise les lieux où l'on sert des repas à consommer sur place. L'information doit y être portée à la connaissance du client par écrit, de façon lisible et visible des lieux où le public est admis. Deux solutions sont possibles :

• afficher l'information sur les allergènes elle-même ;
• ou afficher la façon dont cette information est tenue à la disposition du client. Il doit alors pouvoir y accéder directement et librement, sous forme écrite.

La fiche de Service-Public donne des exemples : une ardoise, un cahier qui liste les allergènes des plats servis, une mention écrite sur les menus, ou tout autre système directement et librement accessible aux clients. Elle ajoute qu'il faut nommer précisément les allergènes présents, et que leur dénomination ne doit pas être codifiée.

L'information orale ne suffit pas. La fiche de la DGCCRF sur les allergènes alimentaires le dit en toutes lettres : un serveur qui répond de mémoire ne remplace pas une information écrite.

En ligne : l'information avant la commande

Une commande passée sur internet est une vente à distance. L'article 14 du règlement européen s'applique : pour les denrées non préemballées vendues à distance, les mentions exigées par l'article 44, dont les allergènes, doivent être fournies avant la conclusion de l'achat.

Ces informations figurent sur le support de la vente à distance, c'est-à-dire votre carte en ligne, ou sont transmises par un autre moyen approprié que vous indiquez clairement, sans frais supplémentaires pour le client.

En pratique, le plus simple est d'afficher les allergènes à côté de chaque plat, sur la carte en ligne, avant que le client ne valide sa commande. La fiche de la DGCCRF évoque d'ailleurs, pour la vente par téléphone, une indication qui peut se faire par internet.

Tenir l'information à jour

La fiche de la DGCCRF insiste sur ce point : l'information doit être mise à jour en continu, au fil des changements de recettes, des plats ajoutés ou retirés de la carte. Quelques réflexes aident :

• relisez les allergènes à chaque changement de fournisseur ou de recette, sauces et garnitures comprises ;
• pensez aux options et aux suppléments : une sauce ou un topping peut apporter un allergène que le plat de base ne contient pas ;
• gardez une fiche par plat en cuisine, pour que la salle et la carte en ligne disent la même chose ;
• quand vous reprenez une carte d'un ancien outil, vérifiez les allergènes plat par plat avant la mise en ligne.

Comment ARDOIZA affiche les allergènes

ARDOIZA reprend les 14 allergènes de l'annexe II, sous leurs dénominations du règlement, et les affiche en toutes lettres, pas seulement en pictogrammes.

• Sur votre page de carte (toutes les offres, y compris l'offre Menu, gratuite) : pour chaque plat, vous cochez les allergènes qu'il contient. Ils s'affichent sous le plat, avec leur pictogramme et leur nom. Une légende en bas de page reprend les allergènes présents sur votre carte, avec la mention « Ces informations sont déclarées par le restaurant ».
• Pour la commande en ligne (Click & Collect, offres Basic, Essentiel et Pro) : la saisie est obligatoire pour chaque plat, à la création et à chaque modification. Vous cochez chaque allergène que contient le plat, options comprises, ou « Aucun des 14 allergènes ». Vos clients les lisent sur la carte, dans la fenêtre du plat, dans le panier, dans le récapitulatif et dans leur courriel, avant de commander.
• Un plat pas encore renseigné est signalé dans votre écran « Produits », et vos clients lisent « Allergènes : non renseignés, demandez au restaurant avant de commander ».

Vous venez de GloriaFood ? Les plats repris arrivent « non renseignés » : ARDOIZA ne coche jamais un allergène à votre place. Complétez-les avant la mise en ligne, comme le rappelle notre guide Migrer depuis GloriaFood.

Vous restez responsable de ce que vous déclarez. Nos conditions générales de vente le rappellent : l'exactitude des mentions d'allergènes relève du restaurateur. ARDOIZA vous donne l'outil pour les afficher, pas la composition de vos plats.

En salle, la règle reste celle de l'information écrite, lisible et visible. Le QR code de votre page de carte est un complément pratique ; si vous hésitez sur ce qui suffit dans votre établissement, renseignez-vous auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département.

Mettre votre carte en ligne avec ses allergènes

Créez votre compte : l'offre Menu est gratuite, sans carte bancaire, et vous permet de publier votre carte avec ses allergènes et son QR code. Pour la commande en ligne, les offres payantes s'essaient 30 jours ; la carte bancaire est demandée, et rien n'est prélevé avant la fin de l'essai. Les prix sont sur la page Nos offres.

Vous voulez de l'aide pour saisir votre carte ? Demandez à être accompagné : le premier échange est gratuit, et la reprise ou la saisie de votre carte par notre équipe est sur devis.